日本ではとかく何でも生で食べたがる文化があります。どうして生で食べるのでしょう。日本人の好みといえばそれまでですが、私には理解できないところでもあります。

　牛の生レバーで食中毒が起きて以降生レバーは禁止となっていますが、バカな焼き肉店が豚のレバーなら良いだろうと、豚の生レバーを提供して食中毒事件を起こしています。食中毒の危険度をどうして理解されないのか不思議ですが、単なる下痢や嘔吐では済まず死に至るほど食中毒は危険です。それにも拘わらず今だに生食を提供する店が後を絶ちません。

　今ではユッケを提供する店はなくなったと思いますが、牛肉は肉の内部まで菌が侵入する事は少なく、周りの汚染されている部分を切り取ることで生で食べられていました。しかしその調理する包丁やまな板が汚染されている場合は、塊の肉の外側を切り取ったとしても汚染されてしまうので禁止となっています。

　ところが塊の肉の表面を軽く焼き中が超レアな状態にして、中だけを食べさせる店が現れます。この場合も確かに表面に附着した菌は死滅しているでしょうが、調理する包丁やまな板を調理前に殺菌しているかどうかです。元々生肉を調理したまな板と包丁はユッケには使わないのがルールでしたが、それを無視した結果として食中毒事故が起きてしまいます。

　実際問題として客は厨房の中まで確認は出来ませんし、調理人の資質までは全く解らないのですから、どの状態で提供されているか解りません。そういう意味から過信することなく生食は避けるべきだと思ってしまいます。

　事実未だに鶏の刺身を提供する店があります。朝取りだから新鮮ですといって提供しますが、鶏は生きている段階で保菌しているのです。それも7割以上の確率で保菌していると厚生労働省は注意喚起しているのです。それでも専門店で提供するのですから困った話で、重々知っていたであろう老舗鶏料理店でも食中毒を出しています。

　今年食中毒を出したチェーン店では、ハンバーグで食中毒を出しています。ハンバーグは肉をミンチ状にしていますので、表面に附着していた菌が内部まで入り込んでしまいます。そのため内部までしっかりと加熱しなければならないのですが、何をとち狂ったのか生状態で提供して、客が自ら熱した鉄板で好みの焼き加減で食べるというものです。客にどの程度の知識があるか解りませんが、店側がしっかりと加熱するようには指導しません。それこそ十分な加熱が必要であるハンバーグを生で提供すること自体が間違っているのです。

　客側も何故か生食を好む日本人ですから生焼けでも平気で食べてしまいます。そこに危険が潜んでいる事も知らないはずはないのに、日本人の特性としてか生食を好むようです。

　馬肉を生で食べる文化があります。どうしても生で食べたい人がいるためでしょうが、馬の保菌率が高い事が解っていますので、馬肉は必ず冷凍しなければならない決まりになっています。一定期間冷凍することで菌を死滅させてから市場に出回るようになっています。バカな店がこの馬肉は一度も冷凍していないので美味しいですよと・・・。それは全く禁止されている行為なのにどうして提供するのでしょう。

　食肉の食中毒情報です
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000340579.pdf

　

　鮭も最近では鮨に使われるようになりました。勿論生で提供されるのですが、鮭は元々は生食が危険とされていたものです。サナダムシなどの回虫類が附着しているので生食は禁止でした。北海道でルイベとして一度凍らせた鮭の身を食べる文化があったのですが、経験値から安全に食べる方法として取り入れられていたものです。

　最近は養殖されたマスを生食できるとしているのですが、養殖の水がどの程度殺菌なされているのかで決まります。同じ理屈でフグも養殖していると毒がないともいわれていますが、流石にフグの危険は知られていますので、卵巣や肝は食べないと思いますが、昔は肝を食べてピリピリするのが良かったなんて事をいう人がいました。多分カワハギの肝を提供していたのではと思うのですが、フグの肝だとすると、なにも命がけで食べなくても良いと思うのですが、人の欲望は命をも上回ってしまうのでしょうか。

　ついでの話です。スッポンの血を飲む人がいます。料理店で提供されたりもしますが、基本淡水に生きるスッポンですから、血には細菌が多数いていも不思議ではありません。血を固まらせないために、オレンジジュースやワインが使われたりしますが、実は高濃度のアルコールを使わなければその殺菌は死滅しないのです。
　少なくとも焼酎を大量に使って殺菌された血でなければ、どんな菌に冒されるかわかったものではないのです。ウイルスや殺菌からの汚染を防ぐために、手洗いやうがいをが推奨されていますが、血液が一番感染しやすいく危険なんです。これは人同士でも同じで他人が怪我をして血を流していたとすると、汚染されないためにも血は決して触らないようにしなければなりません。まぁ我が子などは別ですけどね。

　ついでのついでの話ですがウナギの血は有毒です。熱を加えると毒性が消えますので、蒲焼きや白焼きなど焼くことで無毒となるのですが、ある料理屋さんでまだ動いている心臓を食べさせたのです。心臓には血がありますのでとても危険なんです。例え鮭に入れたとしても心臓の中には血が塊としてあります。本職の料理人がどうしてそんな危険なことをするのでしょうね。勿論食べてしまう客も客ですが・・・。
　ウナギの刺身がないのは血が有毒なためですが、一部のうなぎ屋さんで刺身が出たとの話も聞きます。危険回避には自己管理が必要ということになりますね。

　牡蠣で食中毒を起こすことは多々ある話ですが、牡蠣養殖場の海は汚染されていますので生食は出来ないのです。牡蠣の本場と言われた広島も例外ではなく生食禁止です。ところが三重県の的矢湾で養殖された牡蠣は生食が出来るようになったのですが、的矢湾の海も大腸菌などに汚染されていますので生食禁止ですが、殺菌された海水に8時間から24時間入れておくことで菌を排出させて生食が出来るようになったのです。この方法が世界に広まり世界中で牡蠣が生食出来るようになったのですが、食中毒が簡単に起こす牡蠣でも食中毒菌を極力減らす努力で生食が出来るのです。

　これは無菌の海水を飲ませることで菌を排出される方法ですが、完全に細菌をなくすことは出来ません。そのため菌を殺し切れてない調理をされていると、生食用だとしても食中毒を起こす可能性があります。勿論加熱用は中までしっかりと火を通して殺菌しなければ、簡単に食中毒を起こしてしまいます。特に高齢者は気をつけなければならないのですが、この場合の高齢者の基準は65歳以上です。

　如何にして食中毒を起こさないかを努力すべきであり、食べる側も如何に食中毒を起こさないで済むかを考えなければなりません。そういう意味では体調の悪いときは魚の刺身すら食べない方が良いのです。

　しかし食中毒を起こす食材だったとしても、なんとか生で食べようとする日本人ですが、どうして生食文化が浸透しまったのでしょう。

　ヘラブナ釣りも高齢者ばかりとなっています。高齢になればなるほど抵抗力は衰えていますので、生食は極力避ける方が良いと思います。自分の身は自分で守るのが正解だと思うのですが如何でしょう。命の危険を冒してまで生で食べる必要はないのですからね。

　冬だからと安心しないようにしましょう。12月～1月にノロウイルスによる食中毒が多く発生します。寒い冬だから大丈夫と思うのは大きな間違いですからね。

　ノロウイルス情報です。
https://www.mhlw.go.jp/content/000838754.pdf