今回はヘラブナ釣りと少し離れるのですが、ヘラブナ釣りを守るための1つの方法についてのお話です。

　淡水魚を食べる文化は元々日本国中にあったようですが、いつしか海水魚を主に食べるようになったために淡水魚は忘れられる存在となりつつあります。勿論淡水魚の中でも鰻やアユそしてシジミは全国的に食べ続けられているのですが、鯉や鮒は食べられることが少なくなったのではないでしょうか。
　母なる湖を抱く滋賀県では根強く色々な淡水魚を食べる文化が残っていますが、海から遠く離れた長野県の佐久市でも鯉や小鮒を食べる文化が残っています。鯉を日常に食べている地域としては福島県郡山市も上げられます。
　ただ鮒を食べる文化は案外少ないような気がしているのですが、佐賀県鹿島市では鮒の昆布巻きがあります。

　単純に食用の淡水魚には何があるだろうと思うのですが、なんといっても全国区は鰻でしょう。続いてアユが来ると思うのですが、その後は水を大きく開けられてワカサギ・シジミ・モロコ・シラサエビ・スッポン・ナマズ・ゴリが思い浮かびますが、滋賀県では当然高級魚のビワマス筆頭でヒガイ・ニゴイ等も食されていると思います。
　そうそう思った以上に多くの地域で食べられている淡水魚にドジョウがありますね。私は食べず嫌いでドジョウは食べたことがないのですが、基本ヒゲのある魚は気持ち悪いんです（笑）。

　そんな淡水魚の中でも比較的多く消費されているものがシラサエビという小さなエビです。実は食用よりも海釣りの餌にされているほうが多いのではないかと思うのですが、関西ではよく見かける食材となっています。

　体長は大きくて4㎝程度で平均すると2.5㎝程度でしょうか。このエビを生のままや佃煮にして売られているのですが、生はかき揚げにすると美味しくいただけますがヒゲが鋭くて口の中を刺してしまいますので気をつけることです。
　また産地の琵琶湖周辺では大豆と一緒に煮たエビ豆が定番のように売られています。

　ただこのシラサエビに寄生する虫がいるんです。単に外側に着いているだけですから取ることも出来るのですが、エビが死んでもこの虫だけは生きているんですよねぇ。
　その虫がミズムシです。釣り餌として活きて売られている場合に顔の周りにくっついているので見つけられますが、この虫と一緒に煮たエビの佃煮は食べたくないですよねぇ。

　フナの定番は小鮒の佃煮です。サイズ別に箱詰めにされていたりしますが、甘辛く煮付けられているので川魚特有の匂いも全くしないので美味しく食べられます。

　滋賀県や長野県では鯉をアライにして食べらています。

　鮒もアライで食されるのですが春頃からは同じ鮒の卵をまぶしたアライが出てきます。

　このアライは滋賀県の地元発祥のスーパーである平和堂では極普通に売られているのですが、平和堂では滋賀県以外の店舗でも鮮魚コーナーに並ぶことがあります。

　あの北大路魯山人は鮒のアライは鯉より断然上手いと評しているのですが、北大路魯山人の死亡原因が淡水魚に寄生する肝吸虫が原因で肝硬変によって亡くなっています。肝吸虫は以前は肝臓ジストマと称されていた寄生虫です。
　この肝吸虫はタニシを第一宿主としているためでしょうか、北大路魯山人はこのタニシが大好きで半生を食べてしまって寄生されたようです。ただタニシが宿主ですがそこから幼虫になって出た後に淡水魚の鱗の間だから侵入してしまいます。淡水魚が第二宿主となってしまうのですが、この寄生する淡水魚はコイ科の魚に多く鯉やモロコに至るまで寄生して、その寄生された淡水魚を人が食べることで腸内で幼虫となり胆汁の流れを遡って胆管に入り肝臓内の胆管枝に定着してしまいます。

　コイ科の淡水魚に寄生するのが肝吸虫ですが、鮭に寄生するのは日本海裂頭条虫といういわゆるサナダムシですがアニキサスも多く存在します。最近の寿司屋さん特に回転寿司で良く使われるサーモンは全てが養殖ですから寄生は比較的少ないとされていますが、その昔鮭はルイベで食べるものされていたのは寄生虫がいるためです。まぁサナダムシやアニサキスで死ぬことは殆どないと思いますが私的にはサーモンは食べないようにしています。
　そうそうサーモンと称して売られているものは生食が可能で、鮭として売られているのは火を通す必要があるんです。

　さて鮒の話に戻りますが寄生虫も火を通せば死滅してしまいますので気にすることはないのですが、日本人はどうしても生食を有り難がるのでしょうか。アユの背ゴシに鯉や鮒の洗いは特に気をつける必要があるのです。どこまで売っている人を信用していいるか解らないのですが、天然魚ほど寄生虫ガイル確率が高くなっています。
　また鶏専門店で鶏肉の刺身やタタキを出すことがあるのですが、鶏肉にはカンピロバクター菌が生息しています。厚生労働省では鶏の70%に寄生していると発表されていますが、飲食店に卸される鶏肉はほぼすべてが「加熱用」で生食には適していないんです。アメリカでは鶏肉は水洗いを禁止されています。それは附着している菌が飛び散ることで余計に食中毒になる確率を高めてしまうからです。

　鶏肉にはまだ鶏として生きている段階で既に菌に冒されていますので、朝取りだから安心なんていう職人は何を言っているんだと思ってしまいますが、当然私は鶏の刺身やたたきは一切食べる事はしません。生食を提供する鶏専門店も全く信用していません。
　豚は菌に冒されているからしっかり火を通してとはよく言われているのですが、実は鶏の方が余程冒されているのです。自宅でも鶏肉を切ったまな板はしっかりと熱湯消毒をするか塩素で除菌する必要があります。
　バカな焼き肉店が牛の肝臓の生食が禁止されたからと豚の肝臓を出した事がありましたが、豚の肝臓にはＥ型肝炎ウイルスやサルモネラ菌やカンピロバクターと菌やウイルスの巣窟となっています。そうそう中華のレバニラ炒めは豚の肝臓ですから火が完全に通っていなけば危険です。
　牛や豚にも寄生しているのですが牛や豚などには消化器官つまり腸に生息している物が多く、もつ鍋などではしっかりを火を通すことで死滅させることが出来るので、決して半生状態では食べては危険です。

　勿論淡水魚に限ったことではなくて海水魚にも多く寄生している場合があります。その昔は3月になるとブリやハマチは食べるなと言われていたほどですが、養殖されているので年中出回っています。天然のブリなどではよくよく見るととても長い寄生虫が肉質の中に入り込んでいます。
　アニサキスは特に有名ですがそれよりも大きくて長い糸状虫が寄生しています。少しわかり難い写真ですが横に長くうねっている虫がそうです。こんな状態で表面に出ていることはなく、筋肉の中に入り込んでいますので指で摘まんで引き出すことが出来ます。但しこの虫は人には寄生しないので安心ですが、長いのは50㎝にも達しますので・・・・魚屋さんでは見つけると取り除かれています。

　しかしどうして日本人は生食をしたがるのでしょう。何でもかんでも生食を有り難がるのは不思議でなりません。生卵を食べるのは日本人だけではないでしょうか。ロッキーは食べていましたが（笑）。
　漁場の近くの人たちは新鮮で他の地域ではこんな美味しい物は食べられないといいますが、実際京都の祇園で食べた魚の方が余程美味しかったとの感想を言われたことがあります。なにも新しいだけが美味しいわけではなくて、幻の魚とされるクエも締めてから2～3日経った方が美味しいといいます。また同じ魚でも目利きが吟味した魚の方が美味しいに決まっていて、何が何でもただ新しければ美味しいなんて事はないはずです。

　ん？なんだか話が横道に逸れ続けているようですが・・・生ものを食べるときは気をつけましょうってお話です。・・・嫌々そうではなくてヘラブナも大いに食べて養殖業者が生き残れるようにしましょうってことです。
　その割には危険な話の方が多かったですね。失礼しました。